فنی و مهندسی,صنایع غذایی
بررسی كاربرد ميكروارگانيسم ها در تهيه مواد لبني
تحقیق و پروژه رشته صنایع غذایی، بخشی از مقدمه: شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و ...
96
تعداد صفحات
doc
فرمت
2,451
کیلوبایت
حجم فایل
35,000 تومان
قیمت فایل
فایل با عنوان بررسی كاربرد ميكروارگانيسم ها در تهيه مواد لبني با تعداد 96 صفحه در دسته بندی فنی و مهندسی,صنایع غذایی با حجم 2,451
کیلوبایت و قیمت 35000 تومان و فرمت فایل doc با توضیحات مختصر تحقیق و پروژه رشته صنایع غذایی، بخشی از مقدمه: شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و ... ...و عنوان انگلیسی Investigating the use of microorganisms in the preparation of dairy products را می توانید هم اکنون دانلود و استفاده نمایید
توضیحات فایل:
بخشی از مقدمه:شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.
فهرست مطالب:
مقدمه
نقش ميكروارگانيزمها در مراحل رسيدن پنير
Whey چيست؟
مراحل فرايند توليد پنير
رسيدن پنير
الف) تهويه
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته
عوامل موثر در رسيدن پنير
پروتئوليز
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه
ليپوليز و اسيدهاي فرّار
گليكوليز
ميكروارگانيزمها و آنزيم‌هاي آنها
انواع استاترها
مزوفيل‌ها
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس
لكونوستوك
ترموفيل‌ها
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس
لاكتو باسيل‌ها
باكتريهاي پروپيونيك
پديولوكوس‌ها
كورينه باكتريوم‌ها
ميكروكوكوس
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پني‌سيليوم كممبرتي
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti
ژئوتريكوم كانديدوم
رشد باكتريهاي آغازگر در شير
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير
انواع پنير
طبقه بندي پنيرها
پنير Romano, parmesan
پنير چدار
روش تهيه پنير چدار
اضافه كردن مايه پنير
Cheddaring
بريدن لخته
نمك زني
حلقه شدن
پارافين زني
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار
نقصهاي پنير چدار
پنير سوئيس
نقصهاي پنير سوئيسي
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees
روش تهيه پنير آبي رنگ
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ
طعم پنير آبي رنگ
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ
استارترهاي پنير Brick
پنير كممبرت
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت
پنير موزارلا
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا
«استارترهاي پنيرهاي مختلف»
ماست
باكتريهاي مهم ماست
استارترهاي ماست
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
تكثير كشت مادر ماست
روش كلي تكثير كشتهاي ماست
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي
آنتي بيوتيك‌ها
شيرين كننده‌ها
باكتريوفاژها
روش تهيه ماست
مشكلات تهيه ماست
ويژگيهاي ماست
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره
شير اسيدوفيلوس Acidophilus milk
روش تهيه شير اسيدوفيلوس
باتر ميلك بلغاري Bulgarian Butter milk
كفير Kefir
كوميس Koumiss
سوركرم Sour cream
پروداک فایل
تسهیل در دسترسی به فایل مورد نظر در فروشگاه های فایل دارای نماد اعتماد الکترونیکی
جستجو و دریافت سریع هر نوع فایل شامل: دانشگاهی: مقاله، تحقیق، گزارش کارآموزی، بررسی، نظری، مبانی نظری
آموزشی و تدریسی: پاورپوینت، فایل، پروژه، درس‌نامه، طرح درس روزانه، درس پژوهی، یادگیری، آموزش، معلم، دانش‌آموزان، سناریوی آموزشی، بک‌آپ کودک.
فناوری و دیجیتال: دانلود، بک‌آپ، ppt، اتوکد، قابل ویرایش، حسابداری، سامسونگ دیجیتال، pdf.
روان‌شناسی و علوم تربیتی: پاورپوینت، طرح درس نویسی
هنری و طراحی: معماری، عکاسی، وکتور، طراحی
سایر: تم تولد، بک‌آپ تولد، ابتدایی، خرید دانلود رایگان، اصول، کورل، بک‌آپ آتلیه
