پاورپوینت انواع روشهای طبخ مواد غذایی

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال ، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر میشود و این عمل جویدن و هضم آن را آسانتر می کند.

همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود درماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.عوامل که درکاهش مواد مغذی مؤثر هستند شامل این موارد است .

عملیاتی که قبل از پختن ،روی ماده غذایی انجام می شود.

مدت زمان پخت ماده غذایی

مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی

مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.

اسلاید ۲ :

جوشاندن (BOILI G)

نیم جوش کردن (SIMMERI )

آب پز (POACHI G)

بخار پز کردن(STEAMI G)

بلانچ (BLA CH)

پختن در زودپز(PRESSURE COOKI G)

پختن در مایکروویو MICROWVI G):)

آرام پز کردن (BRAISE)

تفت دادن (SAUTEI G)

سرخ کردن معمولی (PA FRYI G)

سرخ کردن عمیق (DEEP FRYI G)

بریان کردن(POASTI G)

کباب کردن

اسلاید ۳ :

جوشاندن (BOILI G) : به پختن مواد غذایی در یک مایع در نقطه جوش ۱۰۰ درجه سانتیگراد اطلاق می گردد.مایع می تواند خالص و یا همراه با ادویه باشد.این روش محدود به سبزیجات و سیب زمینی می باشد.گوشت ،ماهی و تخم مرغ بدون پوست به هیچ وجه نباید جوشانده گردند .زیرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئین و از میان رفتن مواد مغذی می گردد.

نیم جوش کردن (SIMMERI G):به پختن مواد غذایی درون یک مایع پایین تر از نقطه جوش اطلاق می گردد .دمای آب باید ۹۰ درجه سانتی گراد باشد.در این حرارت در آب تنها حباب تشکیل می گردد.

آب پز (POACHI G):به پختن مواد غذایی در یک مایع در درجه حرارت پایین تراز روش نیم جوش کردن اطلاق می گردد.که در حرارت حدود ۸۰-۷۰ درجه سانتی گراد باید انجام شود.این نوع پخت معمولاً برای غذای شکننده و لطیف مانند ماهی ،مرغ ،میوه جات و تخم مرغ بکار می رود.

اسلاید ۴ :

بخار پز کردن(STEAMI G) : به پختن مواد غذایی توسط بخار آب اطلاق می گردد .بخار پز کردن سالم ترین و ارجح ترین روش پختن غذا می باشد زیرا با این روش از دست رفتن مواد مغذی به حداقل ممکن تقلیل مییابد.

بلانچ (BLA CH): به پختن مختصر مواد غذایی در آب جوش اطلاق می گردد سبزیجات و میوه جات را به این علت بلانچ می کنند تا هم رنگشان تثبیت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد .برای سست ساختن پوست برخی مواد غذایی مانند برخی آجیل ها و یا سیب زمینی نیز می توان از این روش سود جست.

پختن در زودپز(PRESSURE COOKI G) : به پختن مواد غذایی در یک ظرف بسته و تحت فشار اطلاق می گردد این روش سرعت پخت را افزایش می دهد.

اسلاید ۵ :

پختن در مایکروویو MICROWVI G):): به روش پختن مواد غذایی درون فر مایکروویو اطلاق می گردد.این روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغذ مواد غذایی می گردد.

آرام پز کردن (BRAISE) :به پختن ماده غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است اطلاق می گردد در این روش ماده غذایی درون آب با حرارت ملایم و طولانی مدت پخته می گردد.

تفت دادن (SAUTEI G) :به پختن مواد غذایی بمدت کوتاه و حرارت بالا درون ماهیتابه حاوی روغن و پیاز اطلاق می گردد.

سرخ کردن معمولی (PA FRYI G): به حرارت دادن مواد غذایی درون مقداری روغن اطلاق می گردد.

اسلاید ۶ :

سرخ کردن عمیق (DEEP FRYI G): به سرخ کردن مواد غذایی بطور کامل غوطه ور در روغن اطلاق می گردد.در این روش تنها می باید به سرخ کردن مواد غذایی با قطعات کوچک اقدام کرد.و برای به حداقل رسیدن جذب روغن باید درجه حرارت کنترل گردد.

بریان کردن(POASTI G): به پختن مواد غذایی در احاطه شعله های آتش مستقیم با اندکی روغن آغشته به مواد مذکور اطلاق می گردد.

کباب کردن

اسلاید ۷ :

انواع کباب کردن:

BROILI G : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از سمت بالا تأمین می گردد اطلاق می شود(حرارت معمولا بالا می باشد).

GRILLI G: به کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی هنگامی که منبع حرارتی از پایین تأمین گردد اطلاق می شود.منبع حرارتی می تواند المنت الکتریکی و یا شعله گاز و یا زغال باشد(شعله مستقیم)

BARBECUI G : به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از پایین تأمین می گردد اطلاق می شود.در این روش معمولاً (منبع حرارتی زغال بوده و روند کباب کردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت می گیرد(شعله غیر مستقیم)

BAKI G: به حرارت دادن غیر مستقیم نان و یا کیک اطلاق می گردد.

اسلاید ۸ :

روشهای حرارت مرطوب:

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است .بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد ولی زمان در چنین درجه حرارتهایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.این روش شامل جوشاندن / بخار پز کردن/ آرام پختن و پخت تحت فشار می باشد.

ویتامین C   به آسانی در ضمن پخت از بین می رود.به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدن فرآیند پخت در نظر گرفت.اگر مقدار کمی ویتامین C  از بین برود، می توان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.

در پختن با حرارت مرطوب ،ممکن است مواد مغذی به طریق مختلف از دست بروند .

اسلاید ۹ :

جوشاندن:

به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است .به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد مغذی استفاده می شود.

یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد.

کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب ،با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود ۶۰ درصد ویتامین C خود را از دست می دهد در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود ۷۰ درصد آن از بین می رود.در مورد برنج اگر در آب پخته شود ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست می دهد در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین آن می شود

اسلاید ۱۰ :

ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی  نیز در کاهش مواد مغذی مؤثر است.

نکته دیگر این است که هرچه سطح ماده غذایی بزرکتر باشد کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتری است.خرد کردن و له کردن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد بلکه آنزیمها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.