جزوه تکنولوژی مواد غذایی رشته مهندسی صنایع غذایی

توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته  مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95

تکنولوژی روغن    
ویژگیهای روغنهای نباتی خوراکی 
روغن تخم پنبه 
این روغن به دلیل اینکه اسیدهای لینولئیک، اولئیک و پالمتیک بیش از 90% از اسیدهای چرب آن را تشکیل مـیدهنـد
در گروه اولئیک- لینولئیک قرار میگیرد. در بین تریگلیسریدهای تشکیلدهنده این روغن تریگلیسـرید SLL (اشـباع
شده- لینولئیک- لینولئیک) تریگلیسرید غالب میباشد که بیش از %22 مولکولهای تریگلیسرید را تشکیل میدهد. 
ترکیبات غیرگلیسریدی روغن تخم پنبه 
روغن تخم پنبه خام دارای انواع زیادی از مواد غیرگلیسریدی است که بهوجود آورندهی رنگ قهوهای- قرمز شدید و بـوی
خاص در این روغن میباشند. همچنین در روغن خام پنبهدانه مقدار قابل ملاحظهای رافینوز و پنتوزان وجود دارد. برخی
از ترکیبات غیرگلیسریدی مهم در این روغن خام عبارتند از: 
گوسیپول: این ماده یک ترکیب ترپنوئیدی سمی موجود در تخم پنبه میباشد کـه مقـداری از آن در حـین فـرآوری دانـه  تحت تأثیر حرارت و رطوبت به قسمت پروتئین مغزدانه متصل میشود و بقیه آن وارد روغن جدا شده میشود کـه ایجـاد  یک رنگ شدید قرمز تا قهوهای تیره در روغن خام میکند. این ترکیب توسط تصفیه قلیایی بهطـور کامـل از روغـن خـام  جدا میشود.

  باید گفت که بیشتر رنگ قرمز موجود در روغن تخم پنبه از باقیمانده گوسیپول و مشـتقات آن بخصـوص
گوسیپورپورین میباشد. 
نکته: برای جداسازی گوسیپول از روغن تخم پنبه از اتر، استن و بوتانول استفاده میشود. 
نکته: روغن تخم پنبه وقتی تا درجات بالا حرارت داده میشود تیره رنگ شده و رنگ ثابت حاصل بوسیله تصـفیه قلیـایی
یا خاك رنگبر از روغن خارج نمیشود. 
توکوفرولها: توکوفرولهای روغن تخم پنبه خام در حدود 1000ppm بوده و در هنگام تصفیه تـا یـک سـوم آن ممکـن است از بین برود.
 مرحلهی بیبو کردن توکوفرولها را از روغن خارج میکند. 
نکته: گاماتوکوفرول، توکوفرول غالب در روغن تخم پنبه دانه میباشد. 
واکنش هالفن 
اسیدهای سـیکلوپروپنوئید موجـود در روغـن تخـم پنبـه نظیـر اسـید اسـترکولیک بـا گـوگرد موجـود در محلـولهـای
دیسولفیدکربن در آمیل الکل (50:50) واکنش داده و رنگ قرمز آلبالویی ایجاد میشود. این آزمایش بـرای نشـان دادن
وجود روغن تخم پنبه بسیار حساس میباشد. 
روغن سویا 
این روغن بالاترین سهم را در تولید روغنهای نباتی در جهان دارد. این روغن در محدوده نسبتاً وسیع حرارت بـهصـورت
مایع بوده و ترکیبات غیراشباع آن زیاد است. وجود مقدار نسبتاً زیاد (%7-8) اسید لینولنیـک پایـداری روغـن در مقابـل
اکسیداسیون را کاهش داده و برگشت طعم و بوی روغن پس از تصفیه و بیبو کردن را به لینولناتها نسبت میدهند. در
مقایسه با سایر روغنهای نباتی مقدار فسفاتیدها نیز در روغن سویا زیاد است (در حدود %2) که باید توسط صمغگیری و
تصفیه از روغن خارج شود. صمغهای بازیابی شده منبع خوبی از لسیتین تجارتی میباشند. بهدلیل وجود مقداری زیـادی
اسیدهای غیراشباع در روغـن سـویا تقریبـاً تمـام مولکـولهـای گلیسـرید حـداقل دو اسـید چـرب غیراشـباع داشـته و
گلیسریدهای با دو سه اسید چرب اشباع شده اساساً وجـود ندارنـد. فـرم تـریگلیسـرید مناسـب در ایـن روغـن UUU
میباشد که حدود %58/4 تریگلیسریدهای موجود در این روغن دارای این فرم میباشند. 
مواد غیرقابل صابونی روغن سویا 
بخش مواد غیرقابل صابونی روغن سویا دارای چندین ترکیب از جمله استرولهای گیاهی وتوکوفرولهاست که بـه مقـدار«20» صنایع غذایی 
 
کم وجود داشته و دارای ارزش تجارتی هستند
روغن آفتابگردان 
ویژگیهای روغن آفتابگردان که آن را برای استفاده در سسهای سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن مناسب
کرده است عبارتند از: (1) رنـگ زرد روشـن، شـفاف و طعـم مطلـوب ایـن روغـن (2) نقطـه دود ایـن روغـن در حـدود
232 2/ Co
بوده (بالاتر از سایر روغنهای مشابه) و این یکی دیگر از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مـواد
غذایی است. روغن آفتابگردان دارای بالاترین مقدار آلفاتوکوفرول در بین روغنهای خوراکی معمول است. 
روغن آفتابگردان در حدود %15 اسیدهای چرب اشـباع و %85 اسـیدهای چـرب غیراشـباع مـیباشـد. اسـیدهای چـرب
غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اسید اولئیک) و درصد بالایی از اسـید چـرب دارای چنـد
پیوند غیراشباع (لینولئیک) است. 

Pdfنوع فایل:

  سایز: 4.36mb

 تعداد صفحه:498