مروری بر کاربرد انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی

تعداد صفحه:  64

نوع فایل:  Word 

فرمت فایل:  docx 

***  قابل ویـرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                صفحه

فصل اول: شیرین کننده ها .......................................... 1 

1-1- مقدمه                                                                                                     2

1-2- تعریف                                                                                                     3

1-3- تاریخچه استفاده از شیرین کننده ها                                                               4

1-4- چه چیزی بر مقدار شیرینی یک ماده تاثیر می گذارد؟                                          5

1-5- انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی                                                            5

1-6- شیرین کننده های طبیعی                                                                            6

1-6-1- آماساک                                                                                                6

1-6-2- مالت جو                                                                                               7

1-6-3- شربت برنج قهوه ‏ای                                                                                 7

1-6-4- قند خرما                                                                                              8

1-6-5- فروکتوز                                                                                                8

1-6-6- شربت غلیظ میوه                                                                                    9

1-6-7- گلوکز                                                                                                   9

1-6-8- عسل                                                                                                 10

1-6-9- قند افرا                                                                                              11

1-6-10- استویا                                                                                              11

1-6-11- سوکانات                                                                                           12

1-7- تأثیر شیرین کننده های طبیعی بر دیابت                                                        13

1-8- تأثیر شیرین کننده های طبیعی بر کاهش وزن                                                 14

1-9- شیرین کننده‏ های مصنوعی                                                                        15

1-9-1-  آسه سولفام k                                                                                     15

1-9-2- آسپارتام                                                                                             16

1-9-3- ساخارین                                                                                            17

1-9-4- سوکرالوز                                                                                             17

1-9-5- آلیتام                                                                                                18

1-9-6- سیکلامات                                                                                           19

1-10- شیرین کننده مصنوعی برای دیابتی ها                                                         20

1-11- شیرین کننده های مصنوعی و سرطان                                                         20

1-12- شیرین کننده ‏های تصفیه شده                                                                  22

1-12-1- شکر سفید                                                                                        22

1-12-2- شکر خام                                                                                          22

1-12-3- شکر قهوه ‏ای                                                                                     23

1-12-4-  شکر قنادی (پودری)                                                                           24

1-12-5- شربت ذرت                                                                                       24

1-12-6- دکستروز                                                                                           25

1-12-7- ملاس                                                                                              26

1-13- شیرین کننده های الکل‏ قندی                                                                   26

1-14- انواع الکل های قندی                                                                               27

1-14-1- سوربیتول                                                                                         27

1-14-2- مانیتول                                                                                            28

1-14-3- مالتیتول                                                                                           28

1-14-4- اریتریتول                                                                                          29

1-14-5- گزیلیتول                                                                                          30

1-14-6- ایزومالت                                                                                           30

1-14-7- لاکتیتول                                                                                          31

1-15- قند الکل                                                                                              31

1-16- کاربرد قند های الکلی                                                                              32

1-17- آیا قند های الکلی مضر هستند؟                                                                 32

1-18- کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی                                                        33

1-19- معایب شیرین کننده های مصنوعی                                                             35

فصل دوم: بررسی شیرین کننده های مصنوعی در صنعت نوشابه.....36

2-1- مقدمه                                                                                                   37

2-2- نوشابه از چه چیزی درست می‎شود؟                                                              38

2-3- طعم دهنده نوشابه چیست؟                                                                        39

2-4- انواع نوشابه                                                                                             40

2-5- انواع نوشابه بر اساس ترکیبات                                                                      40

2-5-1- نوشابه‌های غیرالکلی                                                                              40

2-5-2- نوشابه‌های الکلی                                                                                   41

2-5-3- نوشابه‌های انرژی‌زا                                                                                 41

2-5-4- نوشابه‌های رژیمی (لایت و زیرو)                                                               42

2-5-5- نوشابه‌های لبنی                                                                                   43

2-5-6- انواع نوشابه بر اساس طعم                                                                       44

2-5-7- ترکیبات نوشابه سیاه (مشکی)                                                                  44

2-5-8- نوشابه زرد (نارنجی)                                                                              44

2-5-9- سفید (بی‌رنگ)                                                                                    45

2-5-10- طعم‌های دیگر                                                                                    46

2-6- شیرین کننده های مصنوعی در صنعت نوشابه                                                  47

2-7- توصیه                                                                                                   54

جمع ‏بندی                                                                                                     55

منابع                                                                                                             56

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                                صفحه

فصل اول

شکل 1-1  شیرین کننده ها                                                                                 1

شکل 1-2 شیرین کننده طبیعی                                                                            5

شکل 1-3 شیرین کننده مصنوعی                                                                          5

شکل1-4  آمساک                                                                                              6

شکل 1-5   پودر مالت جو                                                                                    7

شکل 1-6  شربت برنج قهوه ای                                                                              7 

شکل 1-7   قند خرما                                                                                          8 

شکل 1-8- فرمول شیمیایی فرکتوز                                                                        9

شکل 1-9 شربت غلیظ گلابی                                                                                9

شکل 1-10  شربت گلوکز                                                                                   10

شکل 1-11  عسل                                                                                            10

شکل 1-12  میزان کالری عسل                                                                           10

شکل 1-13  جمع آوری قند افرا                                                                          11

شکل 1-14   پودر استویا                                                                                   12

شکل 1-15  سوکانات                                                                                       12

شکل 1-16  آسه سولفام k                                                                                 15

شکل 1-17   ساختار شیمیایی آسه سولفام k                                                         15

شکل 1-18    آسپارتام                                                                                      16

شکل 1-19  ساختار شیمیایی آسپارتام                                                                 16

شکل 1-20    ساخارین                                                                                     17

شکل 1-21    ساختار شیمیایی ساخارین                                                              17

شکل 1-22    سوکرالوز                                                                                     18

شکل 1-23   ساختار شیمیایی سوکرالوز                                                                18

شکل 1-24    آلتیام                                                                                         18

شکل 1-25  ساختار شیمیایی آلتیام                                                                     18

شکل 1-26  سیکلامات                                                                                     19

شکل 1-27  ساختار شیمیایی سیکلامات                                                               19

شکل 1-28    شکر سفید                                                                                   22

شکل 1-29   شکر خام                                                                                      23

شکل 1-30   شکر قهوه ای                                                                                 23

شکل 1-31    شکر قنادی                                                                                  24

شکل 1-32   شربت ذرت                                                                                   25

شکل 1-33   دکستروز                                                                                      25

شکل 1-34    ملاس                                                                                         26 

شکل 1-35  سوربیتول                                                                                      27

شکل 1-36 ساختار شیمیایی سوربیتول                                                                 27

شکل  1-37 مانیتول                                                                                         28

شکل 1-38  ساختار شیمیایی مانیتول                                                                  28

شکل 1-39  مالتیتول                                                                                       29

شکل 1-40 ساختار شیمیایی مالتیتول                                                                  29

شکل  1-41 اریتریتول                                                                                      29

شکل 1-42 ساختار شیمیایی اریتریتول                                                                 29

شکل 1-43  گزیلیتول                                                                                       30

شکل1-44 ساختار شیمیایی گزیلیتول                                                                  30

شکل  1-45   ایزومالت                                                                                     30

 شکل 1-46 ساختار شیمیایی ایزومالت                                                                 30

شکل 1-47  لاکتیتول                                                                                       31

شکل 1-48  ساختار شیمیایی لاکتیتول                                                                31

فصل دوم                                                                                                                                

شکل 2-1   نوشابه گازدار                                                                                   37

شکل 2-2     ساختار شیمیایی اسید نوشابه                                                            38

شکل 2-3   نوشابه های غیر الکلی با طعم های مختلف                                              40

شکل 2-4   نوشابه های الکلی ( ویژه کشور چین)                                                     41

شکل 2-5   نوشابه انرژی زا خرس سیاه                                                                 42

شکل 2-6   نوشابه رژیمی ( زیرو)                                                                         43

شکل 2-7   نوشابه لبنی                                                                                    43

فصل اول

              شیرین کننده ها

1-1- مقدمه

شیرین کننده ها را می توان به عنوان کی افزودنی به محصولات غذایی اضافه کرد که باعث ایجاد طعم شیرینی و مزه ی دهانی خاص درمحصول می گردد و بر خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژی، مکانیکی، سفتی، قابلیت نرم کنندگی، فعالیت آبی، حجم دهندگی، و ایجاد رنگ، تأثیر گذار بوده و افزایش ارزش غذایی ماده غذایی را نیز باعث می شود. یرین کننده ها به 2 گروه اصلی مصنوعی و طبیعی طبقه بندی می شوند. بشیرین کنده های طبیعی، شامل انواع مونو، دی، تری، و ... ساکارید، پلی ال قندها و شیرین کننده های تصفیه شده و شیرین کننده هایی که از مواد طبیعی و گیاهی گرفته می شود می باشند. شیرین کننده های مصنوعی شامل ساخارین، آسه سولفام، سیکلامات، آسپارتام، سوکرالوز، آلیتام که همه آنها فاقد کالری هستند. مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند، به دلایل کاهش کالـــری دریافتی، کمک به حفظ سلامت بدن، کنترل وزن ترجیح می دهند .

1-2- تعریف

 انواعی از مواد طبیعی و مصنوعی هستند که باعث ایجاد طعم شیرین در غذاها و نوشیدنی‌ها می شوند. علاوه بر این با توجه به توانایی بالای آن‌ها در شیرین کنندگی، از آن ها ممکن است در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی، در فرآیند تقطیر (تولید نوشیدنی های الکلی)، و قهوه‌ای شدن و کاراملی شدن غذاها استفاده شود. شیرین کننده های طبیعی ممکن است مغذی و خوش طعم باشند و در نتیجه هم به عنوان غذا و هم به عنوان یک طعم دهنده مطلوب مورد توجه باشند. با این حال،‌ قند معمولی و سایر انواع مغذی آن ها  مانند عسل و شربت ذرت موحب مشکلاتی در سلامتی مانند چاقی و پوسیدگی دندان می شوند و حتی می توانند به عنوان تهدیدی برای زندگی بیماران دیابتی باشند. به همین دلیل از قرن نوزدهم تلاش‌هایی برای تولید شیرین کننده های غیر مغذی و مصنوعی که تاثیری بر سوخت و ساز بدن نداشته باشند و ارزش کالری کم یا بدون ارزشی دارند، انجام شده است. این ترکیبات می‌توانند به دو صورت طبیعی و مصنوعی باشند. این مواد به طور طبیعی از گیاهان گرفته شده است و شامل ترکیباتی همچون ساخارین، سوکرالوز، آسپارتام، سیکلامات ها و توماتین هستند