دانلود انواع اسیدها 17 ص

فرمت فایل : ورد  

قسمتی از محتوی فایل

تعداد صفحات : 18 صفحه

نوع اسید نگاه دارنده مخمرها كپكها آنتروباكتریاسه میكروكوكاسه باسیلاسه  اسید استیك 5/0 1/0 05/0 05/0 1/0  اسیدبنزوئیك 05/0 1/0 01/0 01/0 02/0  اسید سیتریك 005/0> 005/0 > 005/0 > 001/0 005/0 >  اسید لاكتیك 01/0 > 02/0> 01/0 > 01/0> 03/0 >  اسید پروپیونیك 2/0 05/0 05/0 1/0 1/0  اسید سوربیك 02/0 04/0 01/0 02/0 02/0   درصدتفكیك نشده در 5/4=Ph Pka ثابت تفكیك شدن Antimicrobialagent  2/0 18/1 10*45/1 سولفید(سولفور دی كلسیم)  64 57/4 10*67/1 اسید استیك  13 81/4 10*64/6 اسید بنزوئیك  71 88/4 10*32/1 اسید پرو پیونیك  65 76/4 10*73/1 اسید بنزوئیك  معادلات هندرسون –هاسلباچ Henderson - Hasselbach PH= Pka + log ([Rcoo]/[RcooH] PH = Pka + log ([ ] [ ]) PH = Pka + log زمانیكه PH =Pka پس PH – Pka = 0 و log = 0 پس = 1 بنابراین غلظت فرم مؤثر و غیر مؤثر باهم برابر است .
و در این حالت 50 درصد به صورت فرم مؤثر در محلول وجود دارد ( زمانیكه PH = Pka ) وقتی PH-Pka =1 پس 10 = است
و بنابراین 09/9 درصد بصورت فرم مؤثر عمل می كند .
وقتی 2= PH-Pka پس 100= است
و بنابراین 99/0 درصد به شكل مؤثر عمل می كند .
طبق مواردی كه در بالا گفته شد عوامل آنتی میكروبی زمانی كه P H محیط بالاتر از PKa آنها باشد خیلی مؤثر عمل نمی كنند .
اگر1- = PH-Pka باشد ( PH یك واحد از Pka كمتر است ) بنابراین 9/90 درصد مؤثر هستند .
ضریب پخش نام تركیب  17/0 اسید پروپیونیك  0/3 اسید سوربیك  1/6 اسید بنزوئیك  8/5 استر میتل P- هیدروكسی بنزوئیك اسید  26 استر پروپیل P- هیدروكسی بنزوئیك اسید  5/87    ضریب پخش = استفاده از عوامل آنتی میكروبی در موارد زیر نامناسب است : ـ افزودن به محصولات منجمد شده ـ افزودن به تولیدات خشك شده ـ افزودن به تولیدات استرلیز شده و حرارت دیده ـ افزودن به غذاهایی با PH نا مناسب ـ افزودن به محصولاتی كه لزوم استفاده از اصول بهداشتی در سطح بالا ندارد .
آنتی اكسیدانها : فاسد شدن و ترشیدگی چربیها و روغنها ، نمونه ای جدی از ضایعات در صنایع غذائی به شمار می رود .
اگر چه ترشیدگی به علت تغییرات و تجزیه های كنونی یا هیدرولیتیك و یا اكسید كنندگی بوجود می آید عامل اصلی در فساد چربیها و روغنها اكسیداسیون باندهای دوگانه مولكولهای چربی و بوجود آمدن پرواكسیدها و سپس تجزیه پراكسیدها به آلدئیدها و كترنها و اسیدهای با وزن مولكولی كمتر می باشد .
اكسیداسیون چربیها و روغنها به وسیله یكسری واكنش های زنجیره ای انجام می گیرد .
به این ترتیب كه در ابتدا اكسیژن از هوا به رادیكال آزاد چربی اضافه می شود مولكول چربی یك اتم هیدروژن از دست داده و با ایجاد یك رادیكال آزاد ناپایدار آمادة جذب اكسیژن هوا می گردد .
اك