دانلود نگرشی كلی بر تكنولوژی تولید آب میوه 16 ص.DOC

فرمت فایل : ورد  

قسمتی از محتوی فایل

تعداد صفحات : 18 صفحه

نگرشی كلی بر تكنولوژی تولید آب میوه اطلاعات عمومی آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن از نظر اجراء یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال(شفاف شده)، كدر(پالپ دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی (آب میوه و یا پالپ)به سه گروه، آب میوه، نكتار میوه و شربت میوه تقسیم می گردد.
میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه های 100%، در گروه نكتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه بین 30-6% متغیر می باشد.
فاكتورهایی كه برای طبقه بندی و تعریف بكارگرفته می شود، متفاوت بوده و این تفاوت تا به امروز به وضوح مشخص نشده است.
بدین سبب به نوشابه های شفاف، آب میوه و به نوشابه های كدر، نكتار گفته می شود.
ولی، هر گروه از نوشابه ها به صورت شفاف و كدر می تواند وجود داشته باشد.
معلوم است كه بعضی میوه ها(سیب، انگور و آلبالو) ـ بسته به ویژگی طبیعی میوه عادات مصرفـ به صورت شفاف و بعضی دیگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت كدر (كلوئیدی) مورد فرآیند قرار می گیرند.
علی رغم كدر بودن، از آب پرتقال آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد.
به صرف كدر بودن اطلاق كلمه نكتار در مورد تمامی آنها صحیح نبوده و سبب اشتباه می گردد.
همچنین با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد.
بنابراین اطلاق كلمه آب میوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی شان درست نبوده و باز هم سبب اشتباه می گردد.
تفاوت بین آب میوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با سایر نوشابه ها، اجرای عمل پرس كردن و فرآیند شفاف سازی می باشد.
پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ می گردد.
هنگام رقیق كردن كنسانتره برای رسیدن به بریكس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نكتار و یا شربت میوه بدست می آید.
در مورد نكتار و شربت میوه اكثراً شكر و اسید اضافه می گردد.
شفاف سازی یكی از فرآیندهایی است كه به وفور در تكنولوژی آب میوه اجراء می گردد.
درجة شفافیت و پایداری را بطور مستقیم تحت تأثیر قرار می دهد.
بنابراین، بحث مختصر در مورد فرآیندهای دیگر مفید خواهد بود(81،52،9) از نظر تكنیك فرآیند این موارد باید در دو مبحث جداگانه تهیه كنسانتره از میوه ها و آماده نمودن آب میوه از كنسانتره بررسی گردد.
تكنیك تولید كنسانتره شفاف از میوه (شكل 1-2) ماده خام: آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید كنسانتره شفاف را تشكیل می دهند.
گلابی و به ، هم بصورت كنسانتره شفاف، هم كدر مورد فرآیند قرار می گیرند.
كیفیت واریته، میزان رسیدگی، كم بودن عیوب (ناری، پوسیده و غیره) از جمله ویژگیهایی است كه باید در انتخاب ماده خام در مدنظر قرارگیرد.
شستشو: به منظور جداكردن خاك، شن، گرد و غبار، برگ ، آشغال و غیره كه توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره كش های موود بر روی میوه ها انجام می گیرد.
علاوه بر این، با انجام این عمل بار میكروبی میوه ها نیز تا حد معینی كاهش می یابد.
عمل شستشو در یك سیستم متشكل از شناورسازی، ته نشین سازی، تكان دادن و حل نمودن انجام می گیرد.
رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها، از یك حوضچه و یك بالابر شیب