عمومی,صنایع غذایی
تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم
فهرست: فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه 1-1 مقدمه 1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان 1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران 1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران 1-5 انواع گوشت 1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه
49
تعداد صفحات
Word
فرمت
251
کیلوبایت
حجم فایل
35,000 تومان
قیمت فایل
فایل با عنوان تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم با تعداد 49 صفحه در دسته بندی عمومی,صنایع غذایی با حجم 251
کیلوبایت و قیمت 35000 تومان و فرمت فایل Word با توضیحات مختصر فهرست: فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه 1-1 مقدمه 1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان 1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران 1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران 1-5 انواع گوشت 1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه ...و عنوان انگلیسی Researching the production technology of all kinds of sausages, sausages and hamburgers, quality control and necessary standards را می توانید هم اکنون دانلود و استفاده نمایید
توضیحات فایل:
دانلود تحقیق با موضوع تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم ،در قالب word و در 49 صفحه، قابل ویرایش.
فهرست: فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه1-1 مقدمه1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران1-5 انواع گوشت1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه1-6-1 پروتئين گوشت1-6-2 چربي گوشت1-6-3 مواد معدني گوشت1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN)1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژيفصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر2-1 مقدمه2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام2-3 خرد كردن2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)2-5 پر كردن2-6 بسته‌بندي2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام2-7-1 گوشت2-7-2 چربي2-7-3 آب و يخ2-7-4 تركيبات پركننده2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها2-7-7 نگهدارنده‌ها2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها2-7-10 ساير مواد متشكله2-8 روش توليد انواع برگر2-8-1 مواد اوليه2-8-2 خرد كردن2-8-3 قالب زدن2-8-4 بسته‌بندي2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خامفصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده3-1 مقدمه3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت3-3 نقش مواد عمل‌آورنده3-3-1 كلريد سديم3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده3-4 تكنولوژي عمل‌آوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده3-5 عمل‌آوري شيرين3-6 عمل‌آوري گوشت و ژامبون3-7 عمل‌آوري ساير گوشتهاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمدهفصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر4-1 مقدمه4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته4-3 روش‌هاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته4-5 روش‌هاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته4-6 روش‌هاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني)4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌هاي جانبي گوشتي4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پختهفصل 5: فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشتهاي كنسروي5-1 مقدمه5-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته5-2-1 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته5-3 تكنولوژي توليد گوشتهاي كنسرو شده5-4 تكنولوژي توليد انواع فراورده‌هاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پختهفصل 6: فرآورده‌هاي گوشتي تخميري، انواع سوسيس‌هاي تخميري6-1 مقدمه6-2 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي تخميري6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري6-3 چگونگي مايه‌كوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيس‌هاي تخميري6-4 چگونگي تخمير6-5 مراحل خشك‌كردن و رسيدن در انواع سوسيس‌هاي تخميري خشكفصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگي‌هاي آن7-1 استاندارد ويژگي‌هاي همبرگر7-1-1 مقدمه7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد7-1-3 تعريف همبرگر7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد7-1-4 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري7-1-5 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر7-1-6 ساير مواد7-1-7 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي7-1-8 درصد مواد تشكيل‌دهنده همبرگر7-1-9 نمونه‌برداري7-1-10 عرضه به بازار7-2 ويژگي‌هاي مواد متشكله همبرگر7-2-1 گوشت7-2-2 مواد پركننده7-2-2-1 لوبياي سويا7-2-2-2 آرد سوخاري7-2-2-3 گلوتن7-2-2-4 ادويه‌جات7-2-2-5 چاشني‌ها7-2-2-6 مواد نگهدارنده7-2-2-7 پوشش‌ها7-3 انواع ماشين‌آلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن7-3-1 سردخانه زير صفر7-3-2 گيوتين7-3-3 چرخ گوشت زير صفر7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه7-3-5 مخلوط‌كن7-3-6 دستگاه همبرگرزن7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر7-3-8 بسته‌بندي همبرگرفصل 8: كنترل كيفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس8-1 مقدمه8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت8-4 نمونه‌برداري از گوشت و فراورده‌هاي آن8-5 انواع نمونه‌برداري8-5-1 روش نمونه‌برداري8-6 بسته‌بندي نمونه‌هافصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس9-1 مقدمه9-2 اجزاء تشكيل‌دهنده و ويژگي‌هاي استاندارد سوسيس و كالباس9-3 ادويه و چاشني‌جات9-4 موارد رنگي و نگهدارنده9-5 قوام‌دهنده9-6 پوشش9-7 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري9-8 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليپتيك)9-9 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرم‌ها9-10-1 روش 3 لوله‌اي9-10-2 روش 5 لوله‌اي9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرم‌ها9-10-4 شمارش كلي فرم‌ها در محيط جامد9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته9-12 آزمايزش كواگولاز9-13 روش استاندارد اندازه‌گيري پروتئين تام در گوشت فراورده‌هاي آن9-13-1 تقطير ماده هضم شده9-14 روش استاندارد اندازه‌گيري رطوبت گوشت و فراورده‌هاي آن9-15 روش استاندارد اندازه‌گيري چربي تام در گوشت و فراورده‌هاي آن9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآورده‌هاي گوشتي9-17 آزمونهاي بيوشيميايي9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر9-17-3 آزمون اندل9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي9-17-4-1 حذف سوش‌هاي خودآگلوتينه9-17-4-2 آزمون براي آنتي‌ژن O9-17-4-3 آزمون براي آنتي‌ژن Vi9-17-4-4 آزمون براي آنتي‌ژن H9-18 واكنش‌هاي بيوشيميايي و سرولوژيكي9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراورده‌هاي آن9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراورده‌هاي گوشتي9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌هاي گوشتي9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌هاي آن9-23 روش استاندارد اندازه‌گيري پنتريت در گوشت و فراورده‌هاي آن9-24 اندازه‌گيري رنگفصل 10: ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر10-1 مقدمه10-2 دامنه كاربرد10-3 تعاريف و اصطلاحات10-3-1 سوسيس و كالباس10-3-2 سوسيس باريك10-4 مواد تشكيل دهنده10-5 ويژگي‌ها10-5-1 ويژگي‌هاي شيميايي10-5--1 ويژگي‌هاي شيميايي10-5-1-2 رطوبت10-5-1-3 چربي10-5-1-4 كربوهيدرات10-5-1-5 خاكستر10-5-1-6 PH10-5-1-7 نمك10-5-1-8 فسفات10-5-1-9 نيتريت سديم10-5-2 ويژگي‌هاي حسي10-5-3 ويژگي‌هاي ميكروبي10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسم‌ها (باكتريهاي هوازي و مزوفيل)10-5-3-2 كلي فرم‌ها10-5-3-اشرشيا كلي10-5-3-4 سالمونلا10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس10-5-3-8 كپك10-5-3-9 مخمر10-6 بسته‌بندي10-6-1 پوشش10-6-2 نحوه بسته‌بندي10-7 نشانه گذاري10-8 نمونه‌برداري10-9 روش‌هاي آزمون10-9-1 روش‌هاي آزمون شيميايي10-9-1-1 پروتئين10-9-1-2 رطوبت10-9-1-3 چربي10-9-1-4 كربوهيدرات10-9-1-5 خاكستر10-9-1-6 PH10-9-1-7 نمك10-9-1-8 فسفات10-9-1-9 نيتريت سديم10-9-2 روش‌هاي آزمون ميكروبي10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ويژگي‌هاي همبرگر خام منجمد)10-11 دامنه كاربرد10-12 تعريف همبرگر خام10-13 درصد مواد تشكيل‌دهنده10-14 ساير مواد10-14-1 ادويه‌جات و چاشني‌ها10-15 شرايط نشانه‌گذاري و بسته‌بندي10-16 ويژگي‌هاي ارگانولپيتكي10-17 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي10-18 نمونه‌برداري10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداري گوشت و فراورده‌هاي گوشتي)10-20 دامنه كاربرد10-21 تعرف‌ها10-21-1 گوشت10-21-2 فرآورده‌هاي گوشت10-21-2-1 كنسروها10-21-2-2 نيمه كنسروها10-21-2-3 ضمائم لاشه10-22 شرايط كلي10-22-1 نمونه‌برداري10-22-2 گزارش نمونه‌برداري10-22-3 مهر و موم و برچسب10-22-4 دستورات فني10-22-4-1 وسايل نمونه‌ّرداري و ظرفهاي نمونه10-22-5 روش نمونه‌برداري10-22-5-1 روش نمونه‌برداري10-22-5-1 نمونه‌برداري10-22-5-1-1 روش بسته‌بندي نمونه‌ها10-22-5-1-2 طرز نگهداري و ارسال نمونه‌ها10-22-6 نمونه‌برداري از فرآورده‌هاي سترون يا قوطي كنسرو10-22-7 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي شده10-22-8 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي نشده10-22-9 نمونه‌ّرداري از فراورده‌هاي گوشتي خام10-22-10 نمونه‌برداري از لاشه كامل10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمايشگاه11-منابع
بخشی از متن تحقیق: 1-1 مقدمهگوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهانسوسيس و كالباس از قديمي‌ترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌اي كه حدود 5000 سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس مي‌باشد، مي‌توان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.1-3-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايراندر زمان گذشته، اكثر ايراني‌ها در زمان جنگ يا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده مي‌كردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال 1928 مبلادي مصادف با 1317 شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عده‌اي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.در سال 1930 ميلادي (1319 شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه 50 كيلوگرم كالباس تهيه مي‌شد تا اينكه در سال 1933 ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباس‌سازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباس‌سازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.
عمومی و متفرقه
تحقیق در مورد تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم 49 ص
80,266 تومان
دانش آموزی و دانشجویی
تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم 49 ص ( ورد)
8,500 تومان
پروداک فایل
تسهیل در دسترسی به فایل مورد نظر در فروشگاه های فایل دارای نماد اعتماد الکترونیکی
جستجو و دریافت سریع هر نوع فایل شامل: دانشگاهی: مقاله، تحقیق، گزارش کارآموزی، بررسی، نظری، مبانی نظری
آموزشی و تدریسی: پاورپوینت، فایل، پروژه، درس‌نامه، طرح درس روزانه، درس پژوهی، یادگیری، آموزش، معلم، دانش‌آموزان، سناریوی آموزشی، بک‌آپ کودک.
فناوری و دیجیتال: دانلود، بک‌آپ، ppt، اتوکد، قابل ویرایش، حسابداری، سامسونگ دیجیتال، pdf.
روان‌شناسی و علوم تربیتی: پاورپوینت، طرح درس نویسی
هنری و طراحی: معماری، عکاسی، وکتور، طراحی
سایر: تم تولد، بک‌آپ تولد، ابتدایی، خرید دانلود رایگان، اصول، کورل، بک‌آپ آتلیه
