اساس مولکولی و بیوشیمیایی کیفیت گندم

 کاربرد آرد گندم در بسیاری از محصولات نظیر کیک­، بیسکوئیت، غلات صبحانه­ای، شیرینی، عوامل غلیظ کنندهو سس­ها در کشورهای غربی به وضوح مشاهده می­شود. همچنین این غله در گستره وسیعی از محصولات غذایی شامل نودل، نان­های مسطح (عربی، چاپاتی) و نان­های بخارپز چینی در اغلب کشورهای آسیایی و خاورمیانه مورد استفاده واقع می­شود. کاربرد گندم صرفا به مصارف انسانی ختم نمی­شود بلکه از آن در غذای حیوانات نیز سود می‌برند. نشاسته و گلوتن حاصل از گندم موجب آماده­سازی مواد اولیه جهت تهیه و تولید کاغذ، چسب­، غذای حیوانات اهلی، آبزیان و سوخت­های زیستی خواهد شد.

ویژگی­های کیفی برجسته گندم که آن­ را برای کاربردهای گوناگون مناسب ساخته است شامل سختی دانه، محتوای پروتئینی آن، جذب آب آرد حاصل از آسیابانی و همچنین استحکام و قابلیت کشش پذیری خمیر می­باشد. بسیاری از این ویژگی­ها مستقیما به پروتئین های ویژه­ای که در پیش­بینی کیفیت خمیر نقش دارند، قابل استناد خواهند بود.

در این تحقیق به بررسی موارد ذیل پرداخته می شود: