فایل بررسی اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت

فهرست مطالب

فصل اول. 1

مقدمه و بیان مسئله. 1

1-1- مقدمه. 2

1-2- اهداف.. 3

1-2-1- اهداف اصلي. 3

1-2-2- اهداف فرعي 3

1-2-3- هدف كاربردي. 4

1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش.. 4

فصل دوم 5

بررسی متون. 5

2-1-گوشت.. 6

2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7

2-2-3- نقطه انجماد 8

2-2-4-PH. 9

2-2-5-تراوش خونابه. 9

2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10

2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی. 12

2-3-1- آب. 13

2-3-2 پروتئین. 13

2-3-3- لییدها 13

2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14

2-3-5- ویتامین‌ها 14

2-3-6- مواد معدنی. 14

2-3-7-ازت فرار)(TVN. 14

2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی. 15

2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15

2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16

2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی. 16

2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18

2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19

2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19

2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20

2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20

2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20

2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21

2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21

2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21

2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی. 22

2-6-1- دام کشتاری. 22

2-6-2- کارگران. 23

2-6-3-سالن کشتار. 23

2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23

2-6-5-فرایند کشتار. 24

2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25

2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری. 25

2-7-2-تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26

2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26

2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28

2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30

2-8-1-انواع کلی فساد میکروبی. 30

2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی. 30

2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی. 32

2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت. 34

2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34

2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35

2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36

2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37

2-9- بسته بندی. 37

2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39

2-10-1- اصلاح لاشه. 39

2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39

2-2-3- استفاده از سرما 40

2-10-4-انجماد 42

2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42

2-11-1-گوشت قرمز. 42

2-11-2- گوشت منجمد 45

2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد 45

فصل سوم 47

روش پژوهش.. 47

3-1- نوع مطالعه. 48

3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق. 48

3-2-1- نمونه گیری. 48

3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی. 49

3-2- 3- شمارش سرماگراها 52

3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN))Total Voletila Nitrogen) 53

3-2-5- تعیین PH گوشت. 54

3-2-6- تجزيه و تحليل آماری. 56

3-2-7- مکان انجام آزمایش.. 56

فصل چهارم 57

یافته ها 57

4-1- باکتری های مزوفیل هوازی. 58

4-2- باکتری های بی هوازی. 58

4-3- باکتری های کلی فرم. 59

4-4- باکتری های سرماگرا 59

4-5- ازت تام فرار. 60

4-6- PH. 61

4-7- خونابه. 61

4-1- رنگ.. 62

4-2- بو. 63

فصل پنجم 64

بحث و نتیجه گیری. 64

5-1 - بحث و نتیجه گیري. 65

5-2- پیشنهادات.. 68

فهرست منابع. 69