مقاله تاثیر مواد نگه دارنده در صنعت کنسرو سازی

فهرست مطالب:

عنوان                                     صفحه

تاثیر مواد نگه دارنده در کنسرو سازی                       1

عمل آوری فرآوردههای شیلاتی....                    2

مراحل تهیه کنسرو ماهی                        5

تاثیر مواد نگه دارنده و بازدارنده در مواد غذایی             15

تاثیر رنگها در مواد غذایی                        23

مزایا و معایب مواد بازدارنده در مواد عذایی                  24

کنسرو کردن                                27

انواع ظروف کنسرو                             28

منابع و ماخذ                                 32

........................................................................

بخشهایی از متن:

روند تأمین تغذیه در جهان اقتضا می کند تا متناسب با رشد جمعیت ، سطح تولید غذا را افزایش دهیم . در این راستا نیاز رو به گسترش جمعیت جهان به مواد غذایی و تفکر کسب درآمد و ایجاد اشتغال و سایر عوامل دیگر سبب رشد وتوسعه تکنولوژی عمل آوری و صنایع شیلاتی در جهان شده است . بطوریکه فرآورده های غذایی آبزیان بخش قابل توجهی از نیاز روز افزون به تغذیه را مرتفع ساخته است و تکنولوژی فرآورده های دریایی به یکی از بهترین و بزرگترین منابع کسب درآمد بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است .

در کشور ما تکنولوژی و صنعت عمل آوری فرآورده های دریایی و دانش فنی و مهارتهای فراوری آبزیان در سطحی محدود و اندک قرار داد . لذا بهبود توسعه همه جانبه وزیربنایی آن ضرورتی اجتناب ناپذیر است که مسولیت آن بر عهده دانش پژوهان و دانشجویان و بخش صنعت کشور می باشد.

بهبود کیفیت و توسعه کمیت از طریق بالا بردن دانش فنی و مهارتهای علمی و دستیابی به آخرین تکنیکهایی که در راه عمل آوری آبزیان دریایی می تواند در تولید تغذیه مطلوب و تأمین بخشی از نیاز اساسی انسان مورد توجه قرار گیرد دانشجویان و دانش پژوهان را ملزم به ارائه راهکارهای علمی ، و بخش صنعت را ملزم به گسترش عملی صنعت فراوری می نماید.

...

مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّتخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمی شود این ماهیان به ساحل حمل ،و پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)سر جدا کردن Deheading) و تخلیه شکمی ( وفلس گیری(Desealing) صورت می گیرد .

البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام می شود.
در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورودشستشو می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل سشتشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد شد .

منبع دارد.