آنتاگونیسم لاكتیكی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازة‌خرد شدة شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاكتوباسیلوس دلبروكی زیرگونة دلبروكی

آنتاگونیسم لاكتیكی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازة‌خرد شدة شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاكتوباسیلوس دلبروكی زیرگونة دلبروكی

بخش 1:

توضیح مختصری در مورد آنتاگونیسم لاكتیكی

این پدیده كه باكتری لاكتیكی هنگامی كه در محیطهای كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا كشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باكتریهای لاكتیكی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌ای از این پدیده به عنوان یك روش مفید استفاده از مواد شیمیایی به منظور كنترل ارگانیسمهای نامطلوب مواد غذایی بدست آمده است.

باكتریهای لاكتیكی روی لاكتوكوكسیها ، انتروكوكسیها، لاكتوباسیلها، كارنوباكتریها و پدیوكوكسیها دارای یك اثر آنتا گونیسمی می‌باشند. بر روی انواع مختلف پاتوژنهای عامل فساد یا اثر كشندگی و یا اثر بازدارندگی داشته و به همین طریق روی بسیاری از ارگانیسمهای عامل فساد بخصوص سرما دوستهای گرم منفی نیز مؤثر می‌باشد.

در میان مواد آنتاگونیستیك تولد شده بوسیله باكتریهای لاكتیكی، با كتریوسینها و عوامل مشابه باكتریوسین وجود دارند، این مواد اصولاً از پلاسمید تولید شده، به حرارت مقاومند و روی سوشهای تولید كننده خودشان اثری ندارند. بسیاری از این مواد البته نه همة آنها از مواد پپتیدی می‌باشند و در عمل باكتری كشش به حساب میایند. گسترده‌ترین مطالعات انجام گرفته بر روی كلی سین تولید شده از سوشهای اشریشیا كلی بوده است، این پدیده در حدود 30 سال پیش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاكتوكوكسیهای سرولوژیك گروه D تولید شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاكتوكوكسیهای سرولوژیك گروه D تولید شده بودند، مورد توجه واقع شد. نایزین شناخته شده‌ترین با كتریوسینی است كه توسط باكتریهای لاكتیكی تولید می‌گردد و وسیعتر از ابعاد یك آنتی بیوتیك مورد بررسی واقع شده است. در یك بررسی بر روی 280 سوش استرپتوكوكهای لاكتیكی، در حدود 5% آنها عواملی مشابه باكتریوسینها تولد كرده‌اند. لاكتاسین B توسط برخی سوشهای لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاكتاسین F توسط سوشهای دیگر همین گونه (100) ، هلوتیسین J بوسیله لاكتوباسیلوس هلوتیكوس پدیوسین بوسیله پدیوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسین B بوسیله لاكتویاسیلوس پلانتاروم تولید شده‌اند. توالی اسیدهای آمینه در لاكتاسین F مشخص و كلون شده است.

...