گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شركت صنایع غذایی گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ویرایش

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان یكی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید كه هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و كشاورزی روی آورد. اما این كافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یك سو و از سوی دیگر كمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود كه وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممكن بود:

1- افزایش تولید                                      2- جلوگیری از فساد ماده غذایی

3- انبار كردن به مدت طولانی             4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهكار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی كه برای جلوگیری از فساد برگزید خشك كردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها كمك شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریك (با نور كم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و كاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میكروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تكامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود كیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانكه امروزه شاهدیم، با تكنولوژی پیشرفته؛ خشك كردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، كنسرواسیون، بسته بندی اسپتیك، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی كاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندك و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مكانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنكه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امكان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیك با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد كه بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداكثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید كنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت كنسرو

كلمة كنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت كردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است كه بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچة كنسرو سازی به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسكوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانك برای كسی كه روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین كند(3).

تا این كه در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیكلاس اپرت كه امروزه بنام پدر كنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشكل را حل كرد. وی دریافت كه اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در كتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:

1- تمیز كردن و گذاشتن مواد غذایی كه قصد كنسرو كردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه

3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی

 4- بیرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یكی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم كردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میكروارگانیسمها است(1).

مطالعات بر روی كنسرو كردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر روش لحیم كردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین با اضافه كردن مقداری محصول غلیظ نمك و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اینكه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شریور اختراع گردید (1).

          و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی كرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی كه امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی كمتر از 10 دقیقه به كمك تكنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تكنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).

- تاریخچة كنسروسازی در ایران

تا قبل از سال 1310 در ایران كسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینكه در سال 1316 اولین كارخانه كنسروسازی برای تولید كنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یك كارخانه كنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع كنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد كارخانه های كنسروسازی كشور متجاوز از 150 واحد می باشد.

به طوری كه تنها كارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف كشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).

- تولید رب گوجه فرنگی: 

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از كل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی كاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریك آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40  (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).