کارافرینی تكنولوژی تولید ماست كم چرب

کارافرینی تكنولوژی تولید ماست كم چرب 

چكیده

در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی كم چرب از قبیل ماست كم چرب ، پنیر كم چرب ، بستنی رژیمی و كره كم كالری افزایش یافته است .

 چراكه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشكلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.

مقدمه :

از میان فرآورده‌های بیشماری كه از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است كه مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه‌ گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است .

ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مركزی و شرقی رایج بود . تا اینكه درآن زمان یك زیست شناس عقیده داشت كه دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست می‌باشد .

 از آنجا كه این زیست شناس عقیده داشت كه لاكتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین كارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

فرآیند تولید ماست

جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب كه شیر خام مورد استفاده باید توتال كانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیك‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی كننده و باكتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا تركیبات مذكور سبب جلوگیری از فعالیت باكتری‌های لاكتیكی می‌شوند .

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                  صفحه

چكیده ...................................................................................................................... 5

مقدمه ...................................................................................................................... 7

فصل 1: كلیاتی در رابطه با ماست

1-1    تاریخچه ...................................................................................................... 10

1-2    فرآیند تولید ماست ...................................................................................... 11

1-3    اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی......................................................... 12

فصل 2:ماست كم چرب و ویژگی‌های آن

2-1 مقدمه ........................................................................................................... 17

2-2 ویژگی‌های رئولوژیك ماست كم چرب ........................................................ 19

2-3 اثرات سلامت بخش ماست كم چرب ........................................................... 20

فصل 3: تكنولوژی تولید ماست كم چرب

معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست كم چرب ................................................... 23

 3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی ................................................................... 23

3-1-1 تركیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیكما و تاپیوكا) ............................................ 23

3-1-2 تركیب هیدروكلوئیدی بتاگلوكان ............................................................. 25

3-1-3 فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPCصفحه.....................................27

3-1-4 پری بیوتیك ها ....................................................................................... 29

3-2 فرآیند فشار هیدرواستاتیكی بالا (HHP)..................................................... 31

3-3 كاربردمایه‌های میكروبی مولدپلی ساكارید خارج سلولی ............................ 34

3-4 آنزیم ترانس گلوتامیناز ............................................................................... 35

نتیجه‌گیری ............................................................................................................ 38

پیشنهادات ............................................................................................................ 39

منابع ..................................................................................................................... 40